Bolets

200 g de bolets grattés et lavés
30 g de beurre
1 dl de crème 35%
4 dl de bouillon de volaille*
20 g d’échalote ciselée
Sel, poivre du moulin

Finitions :

20 g de beurre

Garniture

60 g de jambon cru
0,5 dl de crème 35%
1 c.s. d’huile de noisette
1 c.s. de cerfeuil ciselé

Finitions :

4 pluches de cerfeuil

Préparation

Soupe de bolets

Couper les têtes de bolets en quartiers puis les pieds en dés.
Faire suer l’ échalote ciselée au beurre. Ajouter les pieds de bolets coupés en dés.
Colorer doucement. Saler légèrement.
Mouiller avec le bouillon de volaille.
Cuire à feu doux pendant 12-15 minutes. Ajouter la crème en fin de cuisson.
Donner une ébullition. Mixer.
Passer au chinois étamine. Réserver au chaud.

Garniture

Détailler 40 g de jambon cru en julienne et 20 g en brunoise.
Fouetter la crème froide (pas trop ferme).
Ajouter la brunoise de jambon, le cerfeuil ciselé et l’huile de noisette.
Mélanger doucement. Réserver au frais.

Finitions

Poêler les têtes de bolets en quartiers et les colorer légèrement au beurre.
Assaisonner de sel et de poivre du moulin.

Dressage

Dans chaque assiette creuse préalablement chauffée, verser la soupe de bolets.
Déposer les quartiers de bolets ainsi qu’une quenelle de crème fouettée au centre.
Répartir la julienne de jambon.
Terminer en ajoutant quelques gouttes d’huile de noisette.
Décorer d’une pluche de cerfeuil.

Le  jambon cru du pays  étant déjà salé, il ne faut donc pas assaisonner la crème fouettée.
Cette recette peut également être réalisée sans le jambon.

Huîtres

8 huîtres plates

Pâte feuilletée

200 g de pâte feuilletée
1 jaune d’œuf

Matériel : 4 emporte-pièces ovales (ou autres)

Légumes

1 petite carotte
1 petite courgette
50 g de pousses d’épinard
10 g de beurre
0,5 dl de bouillon de légumes
Sel

Epinards

100 g de pousses d’épinard
10 g de beurre
Sel, poivre du moulin

Sauce au caviar

20 g de caviar osciètre
60 g de beurre froid
0,5 dl de vin blanc sec
10 g d’échalote ciselée

Préparation

Pâte feuilletée

Dans un endroit frais, abaisser la pâte feuilletée à 2 mm d’épaisseur environ.
Laisser reposer cette abaisse 15 minutes au frais avant de découper à l’emporte-pièce 4 ovales (ou autres formes). Dorer délicatement au jaune d’œuf. Mettre au frigo 15 minutes.
Cuire dans un four préchauffé à 220° pendant 10 minutes environ.
Une fois cuits, découper horizontalement chaque feuilleté avec un couteau-scie.

Légumes

Eplucher, laver et  détailler à l’aide d’une cuillère parisienne la carotte en 12 petites boules. Répéter l’opération avec la courgette non épluchée.
Etuver doucement les carottes au beurre avec un peu de bouillon de légumes.
Après 5 minutes, ajouter les boules de courgette. Saler.
Cuire 2-3 minutes. Réserver au chaud.

Huîtres

Ouvrir les huîtres en conservant leur eau.
Ebarber et filtrer l’eau des huîtres à la passoire.

Finitions

Epinards

Equeuter et laver les pousses d’épinard.
Dans une petite casserole, faire suer rapidement les pousses d’épinard au beurre.
Saler et poivrer.

Sauce au caviar

Amener à ébullition l’eau des huîtres avec le vin blanc et l’échalote ciselée.
Réduire de moitié. Hors du feu, monter avec le beurre froid.
Pocher les huîtres 1 minute dans cette sauce.
Ajouter les boules de légumes et le caviar. Ne plus faire cuire.
Rectifier l’assaisonnement.

Dressage

Sur chaque assiette chaude, garnir le feuilleté d’un lit d’épinard et de 2 huîtres.
Accompagner d’un peu de sauce au caviar.

Pour ce plat, il est recommandé d’utiliser de grosses huîtres plates (Belons).

Il s’agit plus précisément de tiédir les huîtres rapidement que d’une véritable cuisson.

Après les turbulences de ces derniers mois, nous sommes en vacances jusqu’au 8 janvier 2009.

Notre famille et nos collaborateurs vous remercient de votre fidélité.

Que l’an nouveau vous soit agréable.

 

Nombre de pers. : 4
Vin conseillé : rouge fruité - Pinot noir

Volaille

1 poulet fermier de 1,4 kg vidé et bridé
50 g beurre clarifié
2 c.s. d’huile d’arachide
2 dl de fond brun de volaille
Sel, poivre du moulin

Pâte à luter

300 g de farine
2 blancs d’oeuf
2 dl d’eau (environ)
50 g de sel
1 jaune d’œuf (dorure)

Légumes

100 g de cerfeuil tubéreux
100 g de topinambours
100 g de radis noirs
200 g de persil racine
100 g d’oignons grelots
100 g de courge
75 g de crosnes
100 g feuilles de choux frisés
75 g de céleri-branche
4 marrons pelés
50 g de beurre
3 dl de bouillon de légumes
1 gousse d’ail
1 brindille de thym
Sel, poivre du moulin

50 g de lardons (facultatif)
 
Préparation

Pâte à luter

Dans un bol, incorporer petit à petit, au batteur, la farine avec le blanc d’oeuf le sel (le sel favorise la coloration), puis l’eau froide progressivement Réserver.

Légumes

Eplucher les oignons grelots et la courge.
Nettoyer les feuilles de choux frisés, les blanchir à l’eau bouillante salée 5 à 10 minutes. Refroidir. Egoutter et réserver.
Laver, brosser et éplucher le radis noir, le cerfeuil tubéreux, le céleri-branche, le persil racine et le topinambour.
Détailler en quartiers réguliers.

Cuisson

Dans une grande poêle, colorer uniformément la volaille préalablement assaisonnée de sel et poivre du moulin de tous les côtés avec le beurre clarifié et l’huile d’arachide.

Pendant ce temps, dans une cocotte en fonte de taille adaptée, faire suer au beurre, les oignons grelots et les radis noirs, le topinambour, le cerfeuil tubéreux, les crosnes, les salsifis en bâtonnets, les feuilles de choux blanchies , le céleri-branche en bâtonnets, les lardons, les marrons puis l’ail et le thym. Saler légèrement.
Laisser cuire pendant 5 minutes.

Mettre la volaille colorée dans la cocotte en prenant soin de ne pas écraser la garniture.
Ajouter les choux de Bruxelles. Verser le fond brun de volaille.
Façonner la pâte à luter en un boudin suffisamment long pour entourer la cocotte et son couvercle sur une table légèrement farinée. Fermer hermétiquement (luter) le couvercle avec cette pâte.
Dorer au jaune d’œuf à l’aide d’un pinceau.
A ce stade, vous pouvez réserver quelques heures au frigo, il vous suffira de sortir la cocotte
30 minutes à température ambiante avant de mettre à cuire.

Mettre la cocotte dans le four préchauffé à 200 degrés pendant 45-50 minutes.
Après cuisson, découper la pâte à luter avec un couteau-scie. Retirer le couvercle.
Découper la volaille.
Servir avec la garniture de légumes et le jus de cuisson.
Cette cuisson permet de garder la saveur aux légumes ainsi que le moelleux et la tendreté de la volaille.

Le fait de « luter » la cocotte a pour but de la rendre hermétique afin de limiter l’évaporation et de préserver les arômes.

Cette recette peut être réalisée avec une pintade ou une poularde.

4 tranches de pain de campagne
4 noix de coquilles St-Jacques
16 bâtonnets de céleri-branche crus de 3 cm de longueur
4 feuilles d’endives rouges
4 feuilles d’endives blanches
10 g de truffes blanches
50 g de petites salades
8 noix
Sauce vinaigrette (sel, poivre, citron, huile de noix)
Fleur de sel
Piment d’Espelette

Préparation

Mariner les coquilles St-Jacques coupées en 2 dans le sens de l’épaisseur avec le jus de citron, l’huile de noix, la fleur de sel et le piment d’Espelette (la marinade dure 10 minutes).
Assaisonner les petites salades et les bâtonnets de céleri-branche avec la vinaigrette.

Finitions

Toaster 4 tranches de pain de campagne.
Disposer harmonieusement les St-Jacques, les bâtonnets de céleri, les endives, le mesclun et les noix.
Finir avec la vinaigrette.
Au dernier moment, râper quelques lamelles de truffes blanches.
Saupoudrer les coquilles St-Jacques de fleurs de sel et de piment d’Espelette.