Soupe crémeuse de bolets et jambon cru du pays (4 pers.)
1 January 2009Bolets
200 g de bolets grattés et lavés
30 g de beurre
1 dl de crème 35%
4 dl de bouillon de volaille*
20 g d’échalote ciselée
Sel, poivre du moulin
Finitions :
20 g de beurre
Garniture
60 g de jambon cru
0,5 dl de crème 35%
1 c.s. d’huile de noisette
1 c.s. de cerfeuil ciselé
Finitions :
4 pluches de cerfeuil
Préparation
Soupe de bolets
Couper les têtes de bolets en quartiers puis les pieds en dés.
Faire suer l’ échalote ciselée au beurre. Ajouter les pieds de bolets coupés en dés.
Colorer doucement. Saler légèrement.
Mouiller avec le bouillon de volaille.
Cuire à feu doux pendant 12-15 minutes. Ajouter la crème en fin de cuisson.
Donner une ébullition. Mixer.
Passer au chinois étamine. Réserver au chaud.
Garniture
Détailler 40 g de jambon cru en julienne et 20 g en brunoise.
Fouetter la crème froide (pas trop ferme).
Ajouter la brunoise de jambon, le cerfeuil ciselé et l’huile de noisette.
Mélanger doucement. Réserver au frais.
Finitions
Poêler les têtes de bolets en quartiers et les colorer légèrement au beurre.
Assaisonner de sel et de poivre du moulin.
Dressage
Dans chaque assiette creuse préalablement chauffée, verser la soupe de bolets.
Déposer les quartiers de bolets ainsi qu’une quenelle de crème fouettée au centre.
Répartir la julienne de jambon.
Terminer en ajoutant quelques gouttes d’huile de noisette.
Décorer d’une pluche de cerfeuil.
Le jambon cru du pays étant déjà salé, il ne faut donc pas assaisonner la crème fouettée.
Cette recette peut également être réalisée sans le jambon.




